Die theoretischen Grundlagen der Eisbereitung haben herausgebracht, dass wir LowCarbler generell ein Problem damit haben, wenn wir normale Eisrezepte quasi 1:1 übernehmen, und lediglich den Zucker durch Süßstoff ersetzen. Der Grund: Der Zucker ist genau wie Fett und Alkohol ein nicht unerheblicher Gefrierhemmer!
Bei einem Zuckergehalt von 32 Brix hat wohl die Eismasse das richtige Zuckerverhältnis, damit sie schön cremig gefrieren kann, und auch im Tiefkühler gelagert nicht komplett festfriert.... Unser Problem: Wir erreichen die 32 Brix mit unserem Süßstoff nie!
Das Ergebnis davon habe ich beim ersten Versuch in Sachen Erdbeereis gesehen. Die wässrigen Bestandteile des Eises kristallisieren beim Tieffrieren sofort aus, und das Eis wird knüppelhart. Das ist blöd, denn selbst nach einer halben Stunde zum Antauen in der Küche herumstehend hat sich in Sachen Portionierbarkeit nicht wirklich viel geändert. Immerhin konnte ich mit einem stabilen Löffel und ziemlicher Hartnäckigkeit (und einer gehörigen Portion Schweißarbeit) ein bisschen Eis in meine Schüssel bekommen... Aber ganz im Ernst... Spaß macht das nicht... Und genießen kann man das Eis nach so einem Arbeitseinsatz auch nicht mehr wirklich.
Ich habe mich also ein bisschen belesen, wie man die Cremigkeit von Eiscreme noch erhöhen kann, und bin dabei auf zwei Maßnahmen gestoßen, die ich auch sofort ausprobieren musste :D
(Es gibt noch eine dritte Möglichkeit, aber da mein Flo möglicherweise auch gelegentlich mal etwas vom Eis abhaben will, fiel die Option mit dem Alkohol erstmal aus :D)
Maßnahme 1: Warmrühren und "bis zur Rose" abziehen!
Wie bitte?!
Genau... So hab ich auch aus der Wäsche geschaut, als ich davon das erste Mal gelesen habe... Also keine Sorge, und die Kinnlade wieder hochgefahren. Im Grunde ist das eine ziemlich einfache Angelegenheit, sofern man ein digitales Speisethermometer zur Hand hat (Und ja... Miss Lizzy besitzt sowas :D)
Beim Warmrühren wird Eigelb als Emulgator benutzt, und die wässrigen und fettigen Bestandteile eines Milchgemischs so gebunden. Diese Technik wird nicht nur für Eiscreme angewandt, sondern auch für allerhand Dessertcremes oder Soßen. Das Eigelb wird mit dem Zucker vermischt, und die flüssigen Bestandteile der Soße oder Creme werden in einem Topf erhitzt.
Das hat übrigens auch den enormen Vorteil, dass sich unser Süßstoff viel besser auflöst ;)
Dann wird die Milchmischung vorsichtig schlückchenweise zu der Ei-Zucker-Mischung gegeben, und das Ganze über einem Wasserbad erhitzt. Dabei gibt es einige Punkte, die man unbedingt beachten sollte.
1. Wasserbad bedeutet in diesem Zusammenhang eigentlich Wasserdampf-Bad, denn die Rührschüssel sollte keinen direkten Kontakt zum darunter erhitzten Wasser haben. Sonst wird die Schüssel zu schnell heiß, und wir bekommen Rührei!
2. Die Mischung soll mindestens auf 82°C erhitzt werden (damit wir uns auch um das Thema Salmonellen keine Gedanken mehr machen müssen!), und darf höchstens eine Temperatur von 84°C erreichen, sonst gibt es erneut Rührei, und das wollen wir weder in der Soße Hollandaise, noch in unserer Eiscreme!
3. Die Mischung muss ständig gerührt werden. Das macht man aber entgegen den sonstigen Gewohnheiten nicht mit einem Schneebesen, weil der zu viel Luft hinein schlägt (und damit das Erhitzen deutlich verlangsamt), sondern idealerweise mit einem Silikonschaber. Dabei wird immer schön der Boden (und die Seitenwände) der Schüssel abgestrichen bzw. "abgezogen".
4. Wenn eine Temperatur von 82-84°C erreicht ist, merkt man selbst, dass die Creme leicht andickt. Eine Probe machen die Küchenprofis, indem sie einen angefeuchteten Löffel in die Creme halten, und dann die Creme auf dem Löffelrücken anpusten. Wenn sich die Creme auf dem Löffel wellenförmig (und entfernt an eine blühende Rose erinnernd - daher der zugegeben bekloppte Name der Aktion) zurück zieht, hat die Creme die richtige Konsistenz.
5. Hat die Creme die richtige Konsistenz und das Eigelb ordentlich gebunden, wird die Schüssel sofort (!!!) vom Wasserbad genommen und in kaltem Wasser abgekühlt! Der Boden der Schüssel ist nämlich nach wie vor heiß, und wenn wir die Creme dann einfach so stehen lassen, gibts am Boden wieder Rührei!
Maßnahme 2: Fettanteil erhöhen!
Die Schokoladen-Eiscreme letzte Woche habe ich ja genau wie die erste Version des Erdbeereises nach dem Originalrezept gemacht, und lediglich den Zucker durch Süßstoff ausgetauscht. Das Schoko-Eis war auch vergleichsweise hart, aber nicht so extrem fest, wie das Erdbeereis. Der Grund dafür: Durch die Erdbeeren haben wir der Eiscreme deutlich mehr Wasser zugeführt, und daher den Wasseranteil an der Eismischung deutlich erhöht.
Es konnten sich also beim Tieffrieren deutlich mehr Eiskristalle bilden, und das Eis wurde dementsprechend noch fester.
Dem kann man auch entgegen wirken, indem man einfach den Fettanteil wieder erhöht.
Und da Miss Lizzy nicht auf den Kopf gefallen ist, hab ich einfach beide Sachen ausprobiert.... :D
Ich habe zu Vergleichszwecken ZWEI weitere Chargen Erdbeereis gemacht (Allerdings jeweils mit der halben Rezeptur).
Bei der ersten habe ich die 2 Eier aus dem Ursprungsrezept durch 4 Eigelb ersetzt (Bei meiner verringerten Eismenge 2 Eigelb), und die Creme "warmgerührt". Bei der zweiten Charge habe ich dies auch getan, aber zusätzlich dazu habe ich die Milch auch noch durch Schlagsahne ersetzt ;)
In Sachen Süße habe ich dieses Mal nicht mit Stevia, sondern mit einer Mischung aus Erythritol und Xylitol gearbeitet. Ich war mir nämlich nicht ganz sicher, ob fürs Warmrühren der Zucker in der Eigelb-Masse von Bedeutung ist oder nicht. In allen Beschreibungen dazu war nur die Rede davon, DASS der Zucker mit den Eiern und nicht mit der Milchmischung verrührt wird. Nirgendwo stand etwas davon geschrieben, dass man den auch ganz weglassen und halt am Ende nach Bedarf süßen kann.
Also habe ich die Erdbeeren wieder mit Erythritol durchziehen lassen, und hab in die Eigelbe halt Xylitol gegeben. Dabei bin ich etwas vorsichtiger in der Dosierung gewesen. Man kann also, wenn es einem nicht süß genug wird, hinterher noch nach Belieben nachsüßen (Genauso wie im Übrigen nach dem Warmrühren auch noch allerhand andere Sachen wie Nüsse, Schokosplitter, Alkohol etc. in die angedickte Mischung gegeben werden könnten).
Außerdem habe ich im Gegensatz zu meiner ersten Version die Erdbeeren dieses Mal doch püriert. Die Erdbeeren enthalten nämlich auch nach dem Entsaften noch so viel Wasser, dass man die Stückchen wirklich ausgesprochen klein halten muss, wenn man Eiskristalle in den Erdbeeren verhindern will. Und ganz im Vertrauen: Fast 500g Erdbeeren wollte ich nicht wirklich in ca. 2mm starke Würfel schneiden müssen... Also schnell den Zauberstab ausgepackt, und fertig ist der Lack!
Das Ergebnis:
Beide Eiskugeln habe ich direkt nach dem Herausholen aus der Tiefkühltruhe mit diesem schicken Eislöffel aus banalem Kunststoff gemacht.
Die linke Eiskugel ist dabei das "Sahne-Eis", und die rechte Kugel ist das Eis, in dem die Milch drinnen ist.
Das Sahne-Eis ist lecker cremig, auch direkt aus der TK heraus. Das Milch-Eis ist ebenfalls deutlich lockerer als die erste Version (Wohlgemerkt: Ich habe nur 2 Eier durch 4 Eigelbe ersetzt, und die Masse im Gegensatz zu vorher halt warmgerührt! Ansonsten sind alle Zutaten genauso wie zuvor!), aber man merkt schon noch deutlich die Eiskristalle heraus.
Mein Fazit:
Ich werde dieses Warmrühren und zur Rose abziehen in Zukunft bei allen Eiscremes machen! Denn erstens schaffe ich mir damit das Salmonellen-Problem vom Hals, und zweitens wird die Creme auf jeden Fall deutlich lockerer.
Außerdem werde ich bei Fruchteis-Sorten auf jeden Fall die Milch durch Sahne ersetzen, auch wenn das die Kalorien geringfügig in die Höhe treibt.
Die endgültige und für perfekt befundene Rezeptur für das Ben&Jerry's Strawberry lautet daher wie folgt:
500g Erdbeeren
66g Erythritol
Saft einer halben Limette
4 Eigelb
240g Mascarpone
480g Schlagsahne
50g Xylitol
1. Die Erdbeeren putzen, in große Würfel schneiden und zusammen mit dem Erythritol und dem Limettensaft in einer abgedeckten Schüssel mindestens 1 Stunde lang im Kühlschrank ziehen lassen.
2. Die 4 Eigelb zusammen mit dem Xylitol in einer großen Metallschüssel schaumig schlagen. (Die Schüssel soll dann gleich fürs Wasserbad verwendet werden. Sie muss also groß genug sein, dass auch die anderen Zutaten darin Platz finden ;))
3. Den Erdbeersaft in einen Topf abgießen und die Erdbeeren pürieren.
4. Mascarpone und Sahne zu dem Erdbeersaft in den Topf geben und erhitzen.
5. Die warme Sahnemischung schlückchenweise zu der Zucker-Eigelb-Masse geben und gut durchmischen. Dann wie oben beschrieben die Mischung warmrühren. Nachdem die so abgebundene Eiscreme-Basis in einem kalten Wasserbad abgeschreckt wurde, das Erdbeerpüree dazu geben und die Mischung im Kühlschrank auf Kühlschranktemperatur abkühlen lassen.
6. Ab damit in die Eismaschine oder ins Tiefkühlfach stellen und jede halbe Stunde zum gründlichen Umrühren heraus holen.
Na denn viel Spaß beim Ausprobieren und lasst es euch schmecken :)
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