Ein Traum in Weiß - Die Pavlova

Ein weiterer Versuch, ein LowCarb Dessert zum Kaffeekränzchen zu kredenzen war die Pavlova.

Rein chronologisch war das sogar der erste Versuch eines Kuchens für Mutti's Geburtstag, aber er wurde für "zu süß für ältere Herrschaften" befunden. Nichts desto trotz war sie ein Traum.

Eine Pavlova ist ein neuseeländisches Nationalgericht. Um die Ehre des Ursprungslandes streiten sich Neuseeland und Australien heute noch :)

Sie ist eine Torte, deren Boden aus einem luftigen, nicht zu krossen Baiser gebildet wird. Das wird dann mit ordentlich Schlagsahne und jeder Menge frischem Obst oder Obstmus gekrönt.

Meine sah am Ende so aus:

Ich weiß, das Bild ist ein wenig überbelichtet... Aber ich war so verfressen, dass mir mein Mißgeschick erst aufgefallen ist, als das Objekt bereits vernichtet war :D

Für den Boden einer Pavlova (4-5 Portionen) benötigt man:

4 große Eier (genau genommen nur die Eiweiße davon - möglichst auf Zimmertemperatur)

1/8 TL Weinstein (Nein, kein Weinstein-Backpulver, sondern Weinsteinsäure. Wenn man Glück hat, erhält man sie in der Apotheke. Ansonsten kann man auch bei Online-Shops für britische/amerikanische Lebensmittel und Zutaten nach "Cream of Tartar" suchen.)

1 TL Essig

1/2 TL purer Vanille-Extrakt (alternativ tuts auch Dr. Oetker Backaroma Vanille oder das entsprechende Plus-Aroma - da dann aber bitte die Mengen entsprechend anpassen)

1/2 Tasse (=120ml) Erythritol, gepudert (alternativ gehen wohl auch 2 EL Honig, dann wird der Teig beim Backen bräunlicher und die KH-Zahl steigt)

ca. 250g Schlagsahne oder Cremefine zum Schlagen

Nach Belieben Obst zum Belegen

Zubereitung:

Den Ofen auf 120°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Falls noch nicht erledigt, das Erythritol im Standmixer/Blender zu Puder"zucker" verarbeiten.

Wenn die Eier frisch aus dem Kühlschrank kommen, kann man sie zum leichten Anwärmen für 30 Sekunden in heißes Wasser aus der Mischbatterie legen (nicht kochen!). Die Eier trennen, und dabei darauf achten, dass kein Eigelb im Eiweiß verbleibt.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Soll eine richtige Torte gemacht werden, empfiehlt es sich, wenn man mit Bleistift einen Kreis von ca. 18cm Durchmesser zur Orientierung auf das Backpapier malt, und dieses dann umdreht (damit man den Kreis noch sieht, aber das Graphit nicht am Baiser klebt). Wenn man den Teig wie ich auf 5 kleine  Portionen verteilen möchte, kann man's auch freestyle portionsweise aufs Backpapier geben.

Das Salz an die Eiweiße geben, und die Eier auf niedrigster Stufe schlagen, bis sie schaumig werden. Wenn Weinsteinsäure ("Cream of Tartar") verwendet werden soll, wird diese nun hinzu gegeben, und auf mittlerer Einstellung weiter geschlagen, bis die Eimasse beginnt, leicht steif zu werden.

Nun löffelchenweise den Puderzucker hinzu geben, und auf höchster Einstellung weiter schlagen, bis die Eimasse steif wird. Der Puderzucker soll sich richtig in der Eimasse auflösen, daher zwischendurch eine Probe machen: Einen Klecks Zucker-Ei-Masse zwischen Daumen und Zeigefinger verreiben. Wenn es sich noch krisselig anfühlt, ist der Zucker noch nicht aufgelöst, und es muss noch ein wenig weiter geschlagen werden. Notfalls ein wenig runter schalten, damit die Eimasse nicht übergeschlagen wird.

Wenn die Masse steif ist, vorsichtig das Vanille-Aroma und den TL Essig unterrühren. Letzterer sorgt wohl beim "Backvorgang" dafür, dass die Mitte des Bodens nicht hart und fest wird, sondern luftig-locker wie Marshmallows bleibt.

Dann die Eimasse auf dem Backpapier verteilen, entweder in Tortenform, indem man die Masse komplett aufs Backpapier gibt, und dann innerhalb des markierten Kreises glatt (aber nicht zu dünn!) verteilt, oder indem man 4-5 Portionen aufs Backblech gibt, und diese dann mit dem Löffel (ebenfalls nicht zu dünn!) in Form bringt. Die Eimasse sollte am Ende mehr wie eine Wolke auf dem Backpapier liegen, denn wie ein Pfannkuchen. In der Mitte möglichst eine kleine Vertiefung modellieren, damit das Obst nicht gleich runter rutscht.

Die Pavlova(s) in den vorgeheizten Ofen geben, und dort bei kleinen Portionen ca. 50-60 Minuten, bei der großen Torte ca. 1 1/4 Stunde "backen" (wird ja eher getrocknet). Der Boden ist fertig, wenn er rundum minimal angebräunt ist (also wirklich nur ein sanfter Creme-Ton) und an der Oberfläche leicht rissig, aber innen noch cremig/flüssig ist. Nicht irritieren lassen, wenn sich auch die Oberfläche noch nicht fest und cross anfühlt, das kommt erst nach dem Erkalten ;)

Daher die Ofentür öffnen und die Pavlova(s) im Ofen komplett kalt werden lassen, bevor sie belegt und serviert werden können. Aber Vorsicht, die kleben dann ordentlich am Backpapier. Es empfiehlt sich daher, vor dem Runterheben mit einem langen Messer oder einem flachen Teigschaber den Boden vom Papier zu lösen, damit er beim Abziehen nicht bricht.

Die Baisermasse wird in Verbindung mit der Sahne sehr schnell matschig, daher darf sie erst unmittelbar vor Servierung weiter belegt werden. Bis dahin kann man sie luftdicht verpackt einige Wochen lang ohne Probleme lagern. Aber Vorsicht: Sie müssen wirklich LUFTDICHT verpackt sein, weil die Baisermasse sonst jeden Hauch Flüssigkeit sofort aus der Luft zieht, und pappig/matschig wird.

Zum Belegen dann einfach die Sahne (ohne Zucker oder Süßstoff) aufschlagen und auf den Boden geben (bei den Mini-Pavlovas reichen pro Stück 50ml Schlagsahne) und dann nach Belieben Obst (am besten eher säuerliche Sorten) belegen.

Ich habe für die Mini-Pavlova eine Kiwi klein geschnippelt und von einer Passionsfrucht den Saft ausgedrückt, und mit ein wenig Guarkernmehl angedickt. Gelatine geht ja leider nicht, weil die erst fest werden muss, und die Zeit haben wir bei einer Pavlova einfach nicht. Die Kiwi-Passionsfrucht-Masse habe ich dann als "Krönung" auf die Sahne gegeben, und das Ganze direkt nach dem Foto-Shoot genüsslich verspeist :D

Natürlich kann man, um Kalorien und KH zu sparen auch einfach Beerenobst verwenden oder eine LC-Marmelade nach Belieben darauf verteilen. Aber bitte immer daran denken, dass der Boden an sich bereits extrem süß ist (Baiser halt), und daher noch mehr Süße eigentlich eher abträglich ist.

Die Pavlova war jedenfalls ziemlich lecker :)

Nährwerte:

Für den Boden: insgesamt 71kcal, 0,98g KH (bei 5 kleinen Portionen entsprechend 14,2kcal, 0,2g KH)

Für die Sahne: (bei Verwendung von Rama Cremefine zum Schlagen)  pro Portion 100kcal, 2g KH

Quark-Sahne-Torte zu Mama's Geburtstag

Jede Mutter hat irgendwann einmal Geburtstag... Auch meine... Und der war am vergangenen Dienstag. Sie lud mich kurzerhand nebst ihren Eltern zum Kaffeetrinken ein, und ich nahm erfreut an.

Sogleich stellte sich mir die Frage: Was ess ich bloß in so geselliger Runde? Und da ich wohl kaum von meiner Mutter verlangen kann, dass sie sich plötzlich Gedanken macht, wie sie die Kuchengelüste ihrer neuerdings lowcarbenden Tochter befriedigt, musste ich mir kurzerhand was einfallen lassen und eben selbst ein leckeres Mitbringsel zubereiten.

Als Grundlage hat ein Rezept aus dem Ketoforum hergehalten, das ich allerdings nach dem ersten Versuch so als nicht wirklich essbar eingestuft habe. Ich mache halt Low Carb nach Logi und nicht nach Atkins. Da bei Atkins die Kalorien vernachlässigt werden, und nur auf die Kohlehydrate (=KH) geachtet wird, kam nach einigem Nachrechnen heraus, dass ein Stück der Torte dank gemahlenen Mandeln im Boden und Mascarpone in der Creme an die 500kcal hat, und das war mir eindeutig und bei aller Liebe zu viel.

Der Teig wurde also abgewandelt... Statt gemahlener Mandeln Mandelmehl und etwas Gluten, dafür aber auch ein wenig mehr Frischkäse, weil das Mandelmehl ja wesentlich weniger feucht ist, als die gemahlenen Mandeln. Die Mascarpone aus der Creme wurde kurzerhand gegen Sahnequark ausgetauscht, und siehe da: ca. 300kcal pro Stück, also eine deutliche Verbesserung.

Aber die Proportionen gefielen mir noch nicht. Zum ersten war es eindeutig zu viel Teig. Ich hatte von vornherein die Absicht, den Boden zu teilen und mit LowCarb-Erdbeer-Sirup zu bestreichen, daher hatte ich den Boden nicht gar so stark gesüßt. Da es aber nun so viel davon war, schmeckte man vom Erdbeer-Sirup überhaupt nichts mehr, und statt dessen trat das doch recht herbe Aroma des Bodens stark in den Vordergrund.

Dafür war mir die Creme zu süß geraten, weil ich diese mit Irish Cream Aroma versehen hatte, nachdem ich die Süße bereits nach Wunsch eingestellt hatte, mir dabei aber völlig entgangen war, dass das Aroma ja auch nochmal ordentlich Süßstoff enthält. Außerdem war die Menge der Creme in Proportion zum Boden eindeutig zu wenig.

ABER es war zumindest vielversprechend, denn in Kombination schmeckte das Ganze schon wirklich gut... Man durfte halt die beiden Komponenten nicht zufällig einzeln auf der Gabel erwischen :D

Also wurde am folgenden Tag (genau genommen einen Tag vor dem Geburtstagskränzchen) ein zweiter Versuch unternommen. Die Mengen aus dem Teig wurden halbiert. Die Mengen aus der Creme um 50% erhöht. Statt dem Erdbeer-Sirup wurde LowCarb Erdbeermarmelade verwendet. Und beim Süßen wurde aufs Penibelste aufgepasst, dass keine Fehler unterlaufen.

Das Ergebnis konnte sich sehen lassen:

Ein Stück hatte ca. 230kcal und nur 6,66g KH, und das waren Werte, mit denen ich eindeutig leben konnte.

Und das Beste: Der Nicht-LowCarb-Verwandtschaft hats auch geschmeckt, und das ist ja bei vielen LC-Kreationen leider nicht so wirklich der Fall ;)

Das endgültige Rezept:

Für den Boden:

90g Mandelmehl 

20g Gluten

20g Kakao (entölt)

1/2 Päckchen Backpulver

1 Prise Salz

160g Frischkäse (ich habe hier trotz des geringfügig höheren KH-Gehaltes einen Light-Frischkäse verwendet)

3 Eier Gr. L

70g Butter

30g Bitterschokolade, 85% Kakaoanteil

nach Bedarf Süßstoff

Für den Belag:

150g Marmelade nach Belieben (ich habe Adamsbrot Erdbeermarmelade verwendet)

750g Sahnequark, 40% Fett (zum Einsparen von KH kann man natürlich auch selbstgemachten NoCarb-Quark verwenden)

100ml Rama Cremefine zum Schlagen (oder eben Schlagsahne)

Aroma (bei mir war es Irish Cream)

1 Paket gemahlene Gelatine (ich habe 1 1/2 Pakete verwendet, aber eines dürfte völlig ausreichen)

Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.

Für den Boden die trockenen Zutaten vermischen. Butter und Schokolade im Wasserbad schmelzen, danach in die Rührschüssel zu den trockenen Zutaten geben. Frischkäse und Eier zufügen und alles kräftig verrühren, bis ein glatter Teig entsteht. Dann den Teig nach Belieben mit Süßstoff süßen, in eine mit Backpapier ausgelegte Springform geben und ca. 40 Minuten backen.

Boden kalt werden lassen und halbieren. Den unteren Boden mit Marmelade bestreichen und den Deckel wieder auflegen.

Sahnequark und Schlagsahne vermischen, das Aroma zugeben und die Creme nach Wunsch süßen. Dann die Gelatine nach Packungsangaben zubereiten und unter die Creme mischen.

Die Creme auf dem Boden verteilen (ein Tortenring hilft hier ungemein), und fest werden lassen.

Und dann genießen :D

Ideen für Variationen hatte ich übrigens auch schon:

1. Donauwelle:

Den Boden vorm Backen mit Kirschen belegen. Die Creme mit Vanille-Aroma anmachen, und nach dem Auftragen auf den Boden mit der Gabel feine Wellen auf die Creme zeichnen. Etwas Bitterschokolade (oder Diät Zartbitter) zerlassen, mit ein wenig Rama Cremefine zum Schlagen verrühren und mit dem Back-Pinsel auf die Creme auftragen.

2. Schwarzwälder Kirsch:

Den Boden wieder mit Kirschen belegen und zusätzlich mit einem beliebigen hochprozentigen beträufeln (oder alternativ einen Schuss Rum-Aroma an die Creme geben. Ggf. auch geraspelte Diät Zartbitter unter die Creme rühren.

3. Tiramisu:

Beim Boden Kakao und Schokolade weglassen. Dafür den Boden nach dem Backen mit Kahlúa beträufeln, und die Oberfläche der Creme mit ein wenig entöltem Kakao fein einstäuben.

Und ansonsten sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt ;)