Auch bei diesem Rezept haben wir, wie wir später zu sehen bekommen werden, mit unseren Zuckeralkoholen wieder ein dezentes Problem. Die Ursache dieses Mal: Die Kristallierfreudigkeit der Zuckeralkohole.
Unser Erythritol, Xylitol, Maltitol oder was auch immer man an Zuckeralkohol als Süßstoff verwenden mag, hat nämlich einen Hang dazu, sich nach dem Auflösen wieder mit anderen Zuckeralkohol-Molekülen verbinden zu wollen, und damit Kristalle zu bilden.
Wichtig ist daher gerade bei größeren Mengen von gelösten Zuckeralkoholen, dass man mehrere verschiedene Polyole verwendet. Die Moleküle verbinden sich nämlich nur mit Molekülen desselben Polyols... ;)
Ich habe daher in meinem abgewandelten Rezept den Zucker durch halb und halb Erythritol und Xylitol ersetzt.
Trotzdem wird man das Auskristallieren nicht vermeiden können (zumindest nicht ohne weitere chemische Zusätze). Meine beiden Gläser sahen zB. so aus:
Beide Gläser sind aus demselben Topf. In dem einen Glas ist der Sirup schön klar. In dem anderen ist er extrem auskristallisiert, weil ich dort den letzten Rest aus dem Topf hinein geschüttet habe, in dem sich offensichtlich schon (fürs Auge nicht gut sichtbar) die ersten Kristalle gebildet hatten. Und hat man die einmal drinnen, wird einem die ganze Charge so krisselig.
Aber nichts desto trotz haben sich auch in dem klaren Glas nach dem Öffen quasi sofort die ersten Kristalle gebildet.
Bei auskristallisiertem Honig soll es ja helfen, wenn man den im Wasserbad einmal komplett durcherhitzt... Ich habe daher beide Gläser gerade ins Wasserbad gestellt, und sie so lange drinnen gelassen, bis die Kristalle wieder weg waren... Ging ohne Probleme :)
Beweisfoto: (extra auf nem schwarzen Stuhl fotografiert, damit man es richtig erkennen kann, dass keine Kristalle mehr drinnen schwimmen)
Doch nun zum Rezept:
Zutaten:
200g Erythritol
200g Xylitol
180ml Wasser
1/4 TL Cream of Tartar (= Weinsteinsäure)
1 Prise Salz
Zubereitung:
1. Alle Zutaten in einem Kochtopf vermischen. Es braucht hier keinen großen Kochtopf, denn die Flüssigkeit muss hoch genug darin stehen, dass unser dringend benötigtes Candy-Thermometer trotz des Abstandhalters (zum Boden hin) noch genug von der Flüssigkeit umspielt wird, dass wir vernünftig messen können ;)
2. Unter konstantem Rühren aufkochen.
3. Die Hitze zu einem sanften Simmern herunter regeln und für ca. 3 Minuten den Deckel auf den Topf machen. Der sich so im Topf stauende Wasserdampf kondensiert so am Deckel und spült beim Herunterlaufen die an der Topfwand hängen gebliebenen Zuckerkristalle ab ;)
4. Deckel wieder herunter nehmen, das Candy-Thermometer dort, wo es in der Flüssigkeit hängen wird, gut einfetten (damit beim Rühren keine Zuckerkristalle hängen bleiben können), es an der Topfwand befestigen und das Ganze so lange kochen lassen, bis das "Soft ball stage", sprich eine Temperatur von 240°F (= 117,5°C) erreicht ist.
Im Originalrezept steht, dass wir weiterhin konstant rühren sollen, aber das lassen wir zur Vermeidung von Kristallablagerungen an der Topfwand schön bleiben. So dauert das Kochen zwar etwas länger, weil beim Rühren mehr Wasser verdampft, und die Temperatur damit schneller erreicht wird, aber lieber das als Kristalle im Sirup ;)
5. Kühlen und in einem geschlossenen Behälter aufbewahren.
Das Rezept ergibt ca. 480g Corn Syrup Substitute, und sollte sich ca. 2 Monate lang halten.
Und wer keine amerikanischen Rezepte zuhause hat, in denen er das Zeug benötigt, dafür aber jede Menge Plusaroma, hat so eine schnelle Möglichkeit, sich mal eben einen neuen Sirup zu kredenzen, der zB. von der Firma Torani noch nicht als LC-Variante abgedeckt wird ;)
